Подсолнечное масло: виды, польза и правила выбора

Подсолнечное масло — самый распространённый вид растительного масла на постсоветском пространстве, и не случайно: оно доступно по цене и универсально на кухне. На нём жарят, им заправляют салаты, добавляют в выпечку, используют при консервации. Но чтобы масло приносило пользу, а не вред, важно понимать разницу между его видами и уметь выбрать качественный продукт.

Нерафинированное и рафинированное — в чём разница

Ключевое различие между двумя видами масла — степень очистки, и от неё напрямую зависит, для чего каждый вид подходит.

Нерафинированное масло получают методом механического отжима с последующей простой фильтрацией — без глубокой химической очистки. Такая технология сохраняет в масле витамины, микроэлементы, а также характерный аромат и вкус семечек, поэтому оно отлично подходит для заправки салатов и холодных блюд. А вот жарить на нерафинированном масле нельзя: при нагреве оно начинает пригорать и дымить, окисляется и выделяет канцерогенные соединения — вещества, потенциально опасные для здоровья.

Рафинированное масло проходит полный цикл очистки, в результате которого сохраняется лишь небольшая часть витаминов А, Е и К, зато исчезает выраженный вкус и запах. Такое масло не выделяет канцерогенов при нагреве, не дымит и не пенится на сковороде — именно поэтому оно считается безопасным вариантом для жарки и приготовления в духовке.

Как выбрать качественное масло

При покупке стоит обращать внимание на несколько признаков:

Место хранения на витрине — чем темнее и дальше от света стоит бутылка, тем лучше сохранились свойства масла, поскольку под воздействием света состав быстро разрушается. Прозрачность продукта — помутневшее масло, как правило, указывает на порчу, при этом небольшой осадок в нерафинированном масле — это естественные и полезные фосфолипиды, а не признак некачественного товара. Цвет — светлое рафинированное масло обычно означает более глубокую степень очистки; у нерафинированного масла цвет темнее, и визуально оценить его качество сложнее. Срок годности — чем ближе к его окончанию, тем выше перекисное число масла, а значит быстрее развивается прогорклый привкус. Место покупки — предпочтительны крупные магазины с соблюдением условий хранения: высокая температура склада и постоянное освещение сокращают реальный срок годности масла заметнее, чем указано на этикетке.

Нерафинированное масло, купленное вне проверенных точек продаж (например, «с рук»), стоит рассматривать с осторожностью — сырьё для такого масла обычно не проходит проверку на содержание пестицидов и тяжёлых металлов, а само масло — дополнительных этапов очистки.

Как хранить масло дома

Оптимальные условия хранения для любого растительного масла — тёмное, сухое и прохладное (но не холодное) место, в диапазоне примерно от +5 до +20 °C: переохлаждение так же нежелательно, как и жара, поскольку разрушает часть полезных веществ. Лучше всего для этого подходит закрытый шкаф, желательно в нижней части кухни (там прохладнее) и подальше от плиты. Хранить масло рядом со специями не стоит — оно легко впитывает посторонние запахи.

Срок хранения у двух видов масла заметно различается: нерафинированное после вскрытия желательно израсходовать в течение 4–5 недель, а весь срок его годности редко превышает несколько месяцев. Рафинированное масло благодаря глубокой очистке хранится значительно дольше — до 18 месяцев.